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酒店餐饮用数字管理厨房

文字:[大][中][小] 发布时间:2013-11-7  浏?#26469;?#25968;:1944

  酒店餐饮对于厨房管理,大部分投?#25910;?#26377;个思维误区,以为手艺好的厨师就?#27426;?#33021;够管理好厨房。其实,手艺好的厨师和厨房管理者是两种不同的角色,有些厨师手艺?#35805;悖?#20294;他有管理能力,有凝聚力,就更适合做管理者。当然,如果厨艺和管理才能都强就更好了。管理者掌握一个酒店的发展命脉,投?#25910;?#24212;该适才而用。
  在多年的酒店管理工作中,我有些管理心得想和大家分享:
  由于?#32422;?#20998;内的工作没有做到位,员工在酒店上班被罚款是不可避免的。但很多地方,罚款往往成为上级管理的惟一手段,所罚款项有些从当月工资中扣除,也有的酒店要求当事人当月到财务科交纳罚款现金。厨师被罚款的原因有很多:上班迟?#20581;?#20599;吃、工作卫生不佳、责?#38382;鹿实取?br />   但员工工作出错,在被罚款之后未必就能解决问题。我学徒的时候就见到过这样的事情:一个厨师因偷?#21592;?#32602;了二十元,他事后对我们说,要再吃至少?#35805;?#20803;的东西?#22815;?#25439;失。显而易见,当时他对领导的处理结果是非常不满的。
  因此,我在管理实践中总结经验和教训,制定了一套不用罚款的管理制度。如果有员工违反纪律,我只扣分数、算数字。每个员工每月开?#32423;?#26377;基础分100分,因为我们相信每个员工都是好员工,都要给他们机会。然后在此基础上,在实际工作中根据工作表现,依据制度加分减分。月终根据个人所得分数发工资,年终根据总分发奖金。这样既有罚又有奖,充分体现出我们对每个员工的尊重与重视,激发他们从内心深处服管理,争上游。不用罚款照样?#35328;?#24037;管理得积极上进,规规矩矩,酒店生意?#37096;?#20197;红红火火。
  一、用数字管纪律
  1.工作当中如有员工迟到或早退,每违规一次扣1分,旷工一次扣3分。
  2.?#24247;?#21608;六、日或节假日,或有其他喜筵会议等,因客?#21496;?#39184;人数增多,厨房工作量加大需要?#23454;?#24310;长工作时间的,每次算加班一次加1分。
  3.员工在工作当中偷吃、吸烟或有其他行为造成浪费的,发现一次扣1分。
  4.员工在工作中,由于工作出色受到顾客表扬的加1分。
  5.员工在厨房内打架或产生其他责?#38382;?#25925;,发现一次扣5到10分。
  二、用数字管卫生
  1.灶头的灶台、油烟罩;?#20449;?#30340;冰箱、案板;打荷的保洁柜、调料罐等各自的责任卫生区域是否保持干净。每发现一次不合格者,当事人扣1分。
  2.个人的工作衣、工作帽是否勤洗勤换,头发和鞋类着装是否符合要求,每发现一次不合格者扣1分。
  3.菜品操作是否合乎卫生标准,工作中用脏?#33268;易?#20081;拿成品菜肴,及造成污染的,发现一次扣1分。
  三、用数字管理出品
  1.每月初出一次新菜品,厨房内员工都可以积极参与。当月下来销售前三名受到顾客好评的,?#26469;?#20998;别奖5分、3分、1分。新菜点击?#25910;?#23601;餐桌数60%以?#31995;模?#33756;品制作者可再外加3分。
  2.所有菜品中刀工或口味受到顾客投诉的,每次扣1分,有菜品刀工或口味受到顾客表扬的加1分。
  3.每一桌菜品中,服务员要求顾客评出这一桌当中的最佳菜品和最差菜品,和制作者挂?#24120;?#20339;的奖1分,差的扣1分,桌桌如此。
  4.在?#20449;?#24037;作中,菜品所配量或多,或少,或主次不分,发现一次扣1分。
  四、用数字管毛利
  1.作为厨师长每天都要用心做一些统计和报表。每天的营业额多少,每天的出库调料及所购菜品原料折合成金额都会有详细的记录。例如,额定每一万元营业额用煤气150千克,厨房用电100度,用水15吨。每月消耗量以此为参考,用量太大?#39029;?#21407;因,并及时改正。每月消耗量超出参考值太多的,每个厨师扣1分,没有超出则每人奖1分。
  2.用油要用实名制,每个灶头用油需每天各自到仓库去领,并各自签字。如不够用可再去领用,每人所领用的油有专人负责记录,每月底总结,用油量最少的灶头长奖1分,用油最多的扣1分。
  3.每月菜品毛利率控制在50%,允许上下浮动5个百分点,在不影响出品的情况下,如毛利太低每人扣1分,如每月保?#21482;?#26377;所提高的每人奖1分。
  五、用数字管工资
  1.每个员工的得分会与一张本人?#25484;?#24352;贴在厨房公告栏,如有分数加减变化会有专人负责更新,使大家相互监?#20581;?br />   2.厨房基本工资分三级:一级基本工资3000元/月,涉及对象是灶头和冷菜、面点组长?#27426;?#32423;基本工资1500元/月,涉及对象是?#20449;?#32452;和其他同级人员;三级基本工资1000元/月,主要针对打荷组。
  3.工资的多少依当月个人所得总分计算。减掉基础分100分,多余的分数以1分抵20元的比例算出。例如某人得120分,按灶头组一级的基本工?#24335;?#31639;,所得工资是3600元;如果是?#20449;?#32452;的,按照二级工资计算,所得工资应是1800元。当然,得分不满100分的,所缺分数依比例从当月基本工资中扣除。
  4.当月得分在60分以下的员工,会被警告。一年中有3个月分数在60分以下的,作辞退处理。一年中每月得分都在60分以?#31995;模?#24180;终得铜厨奖,奖现金1000元/人;一年中每月得分都超过100分的,年终得银厨奖,奖现金2000元/人;一年每月得分相加,分数最高者得金厨奖,奖现金5000元。
  制度是死的,人是活的。通过有效的管理提高酒店利益,提高员工的工作积极性,更好地引导和约束员工,处理问题做到员工满意、客人满意、领导满意,这才是我们管理者真正要去做的。

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